Chefkoch Silver Iocovozzi glaubt, dass Trans-Köche einfach besser sind

Der Besitzer und Küchenchef hinter Neng Jr.’s, Ashevilles erstem philippinischen Restaurant, spricht über ihre kompromisslose Herangehensweise an das Essen und darüber, wie Transsexuelle Sie zu einem besseren Koch machen können.
  Das Bild kann eine Kunstmalerei und ein Wandbild einer menschlichen Person enthalten Johnny Autry

Bei „Einer von ihnen“ dreht sich alles um dich. Mehr Gemeinschaft als Kolumne, hier sprechen wir mit Freunden und Idolen, Geschichtsschreibern der Vergangenheit und Gegenwart und denen, die uns inspirieren, herausfordern und uns herausfordern, mehr von dieser Welt zu verlangen. Hier können wir zusammen sein. Lesen Sie hier mehr.




Die erste kulinarische Erinnerung von Chefkoch Silver Iocovozzi sitzt auf einem Schneidebrett auf dem Boden ihrer kleinen Küche in einem Vorort von Cary, North Carolina, und sieht ihrer Mutter Neneng zu, wie sie dicke Rindfleischstücke zurechtschneidet. Neneng arbeitete in der Spätschicht, sodass sie oft erst spät in der Nacht Zeit hatte, das Abendessen für den nächsten Abend zuzubereiten. Iocovozzi schenkte der Marinade größte Aufmerksamkeit, die einfach, aber so köstlich war, dass sie manchmal rohes Steak beißen würden. Als die Familie für die Nacht einzog, erfüllten Aromen von Knoblauch, Zwiebeln, Ei, Garnelenpaste und frischem Reis ihr Zuhause. „Ich betrachte sie als meine erste Mentorin in allen Dingen“, sagt mir Iocovozzi. „Aber vor allem Kochen.“

Diese mütterliche kulinarische Linie ist das Herzstück von Wenn Jr , Iocovozzis erfinderisches, sorgfältig durchdachtes Asheville-Restaurant mit 18 Plätzen, in dem Neneng selbst gelegentlich in der geschäftigen offenen Küche anzutreffen ist. Seit der Eröffnung in diesem Sommer hat das Restaurant eine treue Anhängerschaft angezogen, von denen viele ausschließlich reisen, um Iocovozzis einzigartige Kombination aus lokalen Zutaten und philippinischen Rezepten zu essen. „So viele Leute haben gesagt: ‚Wir sind nur für einen Tag hier.‘ Und es sind fast immer Filipinos“, sagt Iocovozzi. „Das ist das Best-Case-Szenario. Ich habe noch nie eine solche Darstellung meiner selbst in einem Restaurant gesehen.“



So aufregend es auch ist, einen stetigen Strom von queeren Diners, Filipinos und den Schnittpunkten der beiden zu bedienen, behauptet Iocovozzi, dass ein Großteil ihrer Arbeit darin besteht, ihre Mitarbeiter vor den für die kulinarische Welt so typischen missbräuchlichen Umgebungen zu schützen und gleichzeitig ihre Küche davor zu verteidigen die reduzierenden Erwartungen unwissender Gäste. „Vieles davon läuft auf die Vorherrschaft der Weißen und die Annahmen der Weißen über dieses Restaurant hinaus, [das heißt, es wird] billig sein und genau das gleiche philippinische Essen servieren, das sie im Haus ihres einen Freundes hatten“, erzählen sie mich.



Neng Jr.'s ist vieles: Ashevilles erstes und einziges philippinisches Restaurant, ein Zentrum ungezügelter trans-Kreativität und die Heimat von North Carolinas wohl größtem Austerngericht. Was es nicht ist, ist ein typisches Restaurant. „Ich glaube nicht, dass sich irgendetwas davon normal anfühlt“, sagt Iocovozzi, „und das gefällt mir daran.“

Die Individualität des Restaurants ist ein klares Spiegelbild der dekadenten und doch irdischen Sensibilität seines Küchenchefs und Besitzers, der sich überall in der Küche von Mission Chinese Food in New York bis zu den Sandstränden von Palm Heights auf den Kaimaninseln die Zähne ausgeschnitten hat – beides in Zusammenarbeit mit einer der philippinischen Küchen beliebtesten modernen Ikonen, Angela Dimayuga . „Die Stärke von Silver besteht darin, seine Geschichte zu teilen und gleichzeitig seine Kultur durch geschmackvolles und liebevolles Essen zu bewahren“, sagt Dimayuga per E-Mail. „Als Herold in dieser neuen Zeit der Restaurantküche fügen sie ihre eigenen Erfahrungen zu ihrer traditionellen Küche hinzu und schaffen ihr eigenes Vermächtnis mit Integrität und Schwung.“

An einem kürzlichen Nachmittag, als Silver Iocovozzi den idealen Reis für den Nachtdienst auswählte, informierten wir uns über die Inspiration für Neng Jr., ihren Lieblingsgeschmack und die kulinarischen Vorteile, die nur Trans-Köche bieten.



Johnny Autry

Ich würde gerne mit der Inspiration für Neng’s beginnen. Offensichtlich hat Ihre Beziehung zu Ihrer Mutter das Kochen beeinflusst, aber erzählen Sie mir ein wenig darüber, wie Sie das Restaurant selbst angegangen sind.

Als ich den Raum zum ersten Mal sah, war er eher ein Schrank in einem Quikserv-Fenster. Ich beschloss, eine der Wände auszublasen, eine offene Küche zu bauen und 18 Sitzplätze zu haben. Meine Inspiration kam zum Teil aus dem ersten Restaurant, in dem ich früher Stammgast war. Ich war 13 und es war dieser Limonadenladen in Apex, North Carolina. Ich bekam einen Hot Dog und ein paar Chips und eine Cola und fühlte mich wie ein ausgewachsener Erwachsener.

Können Sie mir ein wenig erzählen, wie Sie an diese Vision herangegangen sind?

Ich wurde sehr detailorientiert, wie ich es immer tue. Ich habe Fliesen importiert. Ich habe meine beruhigenden Lieblingsfarben verwendet. Ich habe Farben verwendet, die viel Glück haben. Ich habe kleine Glücksbringer in jede Ecke gesteckt. Neues und Altes: Die Hocker stammen aus den 30er Jahren; die fliese ist neu. Ich wollte diesen winzigen Raum wirklich glatt machen – schön, aber nicht regelmäßig.



Sie haben einige herausfordernde Erfahrungen mit Gästen erwähnt, die nicht zu schätzen wussten, was Sie zu tun versuchen. Ich frage mich, was Sie dazu motiviert hat, dieses Restaurant in Asheville zu eröffnen, wo Sie wussten, dass es eher eine Seltenheit darstellen würde.

Ich wollte Asheville so lange verlassen, aber dann habe ich mich während COVID wieder in es verliebt, als ich Zeit abseits der auslösenden sozialen Aspekte dieser Stadt verbringen und einfach mit mir und meiner Arbeit in der Natur sein konnte. Ein weiterer Grund, warum ich mich entschieden habe zu bleiben, ist, dass dieser Ort gerade in einer Stadt wie dieser existieren muss. Neng Jr.’s wäre in New York oder L.A. immer noch genauso toll, aber ich denke, es ist wichtiger, hier einen Raum wie diesen zu schaffen, wo die Leute ihn noch nie gesehen haben.

Johnny Autry

Können Sie mir etwas mehr über ein Gericht auf der Speisekarte erzählen, das die Identität und Philosophie von Neng Jr. widerspiegelt?



Unser Signature Dish ist eine Adobo-Auster. Es kombiniert ein gepökeltes Wachteleigelb und Lato, das buchstäblich wie Algentrauben ist. Wenn man hineinbeißt, platzen sie vor salzigem Salzwasser. Dann gibt es eine Adobo-Mignonette aus Kokosnuss-Rohressig, Sojasauce mit Baileys, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Brunoise-Schalotten. Dieses Gericht wird wahrscheinlich bis zum Ende der Zeit auf der Speisekarte stehen, weil es einen meiner Lieblingsgeschmacksrichtungen hat – diese wirklich stachelige, scharfe Adobo-Sauce, kombiniert mit Meeresfrüchten und Lato – und weil es [meine Entwicklung als Koch widerspiegelt]. in der Vergangenheit habe ich mein Essen manchmal zu kompliziert gemacht; Jetzt drücke ich mich auf eine Weise aus, die sich echter anfühlt, die sich immer noch ein wenig dekadent anfühlt – weil das Leben das verdient – ​​aber auch immer mit einem gewissen Maß an Einfachheit.

Sie haben von den Ähnlichkeiten zwischen der Umstellung und der Eröffnung eines Restaurants gesprochen, was ich in Bezug auf die gesamte Logistik durchaus verstehen kann. Ich bin gespannt, ob Sie irgendwelche Parallelen zwischen dem Prozess, sich selbst durch den Übergang zu entdecken, und dem Prozess des Kochens selbst ziehen würden.

Es ist schwer, eine bestimmte Sache zu benennen, also lass mich einfach mit dem Gedanken rollen. Ehrlich gesagt denke ich, dass Transgender-Köche bessere Köche sind als Cisgender-Köche, nur Punkt. Um sich selbst als trans zu finden, muss man sich selbst und wie man sich in der Welt sieht, ganz genau hinsehen. Die Aufmerksamkeit für Details muss damit beginnen, sich selbst und das, was man braucht, zu verwirklichen, was ein Selbstvertrauen schafft, das ich bei vielen Cis-Menschen nicht sehe. Es ist diese Erfahrung, nicht herumzuspielen, so zu sein Ich bin nicht der, für den Sie mich halten bis du erkennst, wer du bist, und dann bist du so Ich bin, wer ich sage, dass ich bin. Und wenn du mich verdammt noch mal nicht richtig ansprechen willst, liegt das an dir . So denke ich über das Restaurant: Es ist, was ich sage, es ist.

Johnny Autry

Ich habe das Gefühl, dass ich der millionste Schwule bin, der dir das sagt, aber ich hätte nie gedacht, dass ich eine Hochzeit haben möchte, bis ich das absolut gesehen habe atemberaubende Bilder von Ihnen. „Dreamy“ beschreibt das Ereignis nicht einmal ansatzweise – eine sexy, üppige und zutiefst passende Feier von T4T Liebe. In diesem Sinne wollte ich fragen, was T4T für Sie bedeutet.

Gemeinschaft. Es bedeutet weniger Erklärung. Sie müssen sich weniger für sich selbst einsetzen. Du kannst einfach sein dich selbst. T4T bedeutet Leben weniger schwierig .

Schön. Zu guter Letzt, wenn Sie Ihre Präsenz oder die Energie, die Sie übertragen möchten, als Geschmack beschreiben könnten, was wäre das?

Ganz einfach: Traube. Auf den Philippinen sind Trauben ein Symbol für Überfluss und Neuanfang. Deshalb stellen wir zu Weihnachten oder Silvester oft einen Haufen davon auf den Tisch. Wir sind gerade in den Bergen in der Traubensaison. Muscadines sind so schön und heilig für mich. Und Concords sind einfach alles; ihr Geschmack ist so voll und nützlich. Jedes Jahr um diese Zeit versuche ich, so viele Weintrauben wie möglich zu essen. Es gibt mir das Gefühl, dass ich alles schaffen kann.

Dieses Gespräch wurde aus Gründen der Klarheit bearbeitet und komprimiert.